清明吃什么？青团、荞菜与岭南的清明食俗

清明这一天，桌上摆的是时令，也是念想

做这行久了，我慢慢留意到一件事：清明前后,街市上的青团、艾粄、荞菜一冒头,墓园里的人也就多了起来。这两样事看着不相干,其实是一回事——人到了这个节气,既想着田里地里新长出来的东西,也想着土里长眠的先人。一口时令的吃食,半是给自己尝鲜,半是端去坟前敬祖。今天我不讲扫墓的规矩,也不讲供品的忌讳,只想坐下来说说,清明这一天,各地的人究竟吃些什么,尤其是咱们岭南这边,清明的饭桌上有哪些讲究。

先说寒食:清明吃冷食的老底子

很多人不知道,清明吃冷食的习惯,源头其实在寒食节。寒食在清明前一两天,旧时这几天家家不动烟火,只吃事先做好的冷食。这个节日如今差不多被淡忘了,慢慢和清明并到了一处,但”吃冷的”这条老底子留了下来。

为什么要吃冷食?民间传得最广的说法,是和介子推的故事有关,寒食断火是为了纪念他。这类传说版本不一,我也不细考,只当是个由头。要紧的是,正因为不能生火,人们才琢磨出一堆能放、能凉着吃的点心——青团、馓子、子推馍,本来都是寒食的吃食,后来顺理成章成了清明的时令味道。所以你看清明的食物里,凉的、能存放的占了大半,这不是偶然,是从寒食那儿一路传下来的。

江南的青团,北方的馓子与子推馍

出了岭南,各地清明吃什么,差得挺远。最有名的怕是江南的青团。做法是把艾草或浆麦草榨出汁,和进糯米粉里,揉成一团碧绿,里头多包豆沙,也有包芝麻、咸蛋黄肉松的。蒸出来油绿如玉,凉着吃,糯而不黏,有股青草的清气。江南人清明上坟,常带几个青团,拜完分着吃。

北方则是另一路。陕西、山西一带清明吃子推馍,也叫面花,用面捏出各样花样,据说是为纪念介子推,蒸熟了又香又顶饱。还有馓子,是把面搓成细条油炸成一把,金黄酥脆,能放好些天,正合寒食不动火的旧俗。山东有的地方清明煮鸡蛋、吃单饼;江浙一些地方还有清明螺,说是这时候的螺蛳最肥。各地物产不同,吃法也就各有各的,寓意的说法也不尽相同,我这里只是拣常见的说说,仅供参考。

岭南清明的重头:行清之后那一桌

说回咱们广东。岭南人过清明,讲究”行清”——一族人浩浩荡荡上山拜祭祖坟,这是一年里头等的大事。拜完之后的吃食,才是岭南清明真正的看点。

太公分猪肉:那一块烧猪

广府人行清,少不了一头金灿灿的烧猪。拜祭过后,由族中长辈把烧猪当场分给各房子孙,这就是老广常说的”太公分猪肉,人人有份”。能分到一块烧猪,意味着你是这一族的人,血脉认得你。猪肉拜过祖先再分食,既是敬,也是聚——一族人借这块肉,把散在各处的亲缘又拢到一块儿。有的地方还讲究当场就在山头切来吃,图个热闹齐整。这分食的细致讲究,另有专文细说,这里只点到为止。

荞菜:一把时令里的好意头

清明前后,广东的菜市上荞菜正当时。这菜过了这阵子就老了,所以老广认它是清明的时令菜。除了应季,荞菜还沾着好意头。有的说”荞”和”轿”音近,清明吃荞菜,寓意备一顶轿子接先人回家受拜;也有的说荞菜寓意”发财”,取个生意兴旺的彩头。两种说法都流传,究竟哪个在先,我也说不准,寓意的讲法本就不一,听个吉利就好。岭南人家清明这顿,炒一碟荞菜配烧肉,是再寻常不过的搭配。

艾粄:客家人的清明味

客家人清明做艾粄。采新发的嫩艾草,煮过、捣烂,和进糯米粉,包上花生芝麻或豆沙馅,垫片柊叶蒸熟,一口下去满是艾草的微苦清香。艾粄和江南青团是近亲,都借了艾草这一味,只是叫法、做法各有乡土的脾气。客家人信艾草能祛湿辟秽,清明时节湿气重,吃点艾做的东西,既应景,也图个身子康健。

潮汕的朴籽粿与薄饼

潮汕这边又是一番风味。清明做朴籽粿,用的是朴籽树的嫩叶,捣碎和进米浆,发酵后蒸成一个个梅花状或桃状的粿,颜色青翠,带点回甘,据说也有清热的好处。潮汕人清明还兴吃薄饼,薄薄一张面皮,卷上各样炒料,一家人围着卷、围着吃,热闹得很。这些都是潮汕清明饭桌上的老物件,外乡人未必见过,却是当地人记忆里的清明味道。

甘蔗:有头有尾,节节高

还有一样不能落下——甘蔗。岭南有的地方清明爱啃甘蔗,说法挺有意思:一根甘蔗从头吃到尾,寓意做事”有头有尾”;甘蔗一节比一节,又取”节节高”的好彩头。也有长辈叮嘱清明吃甘蔗要从头吃到尾、不能半截扔,图的就是这个圆满。这类讲究各家说法不一,信则有味,姑且当个茶余饭后的趣谈,留点余地。

这些吃食里,藏着同一份心思

把各地的清明食物摆到一处看,你会发现它们其实说着同一件事。头一桩是应时令——青团的艾、潮汕的朴籽、当季的荞菜,都是这个节气土里新长的，吃的是天时。第二桩是敬祖先——这些东西多半先供过祖宗,才轮到活人入口,先敬后食,规矩里有分寸。第三桩是求吉利——荞菜的”发财”、甘蔗的”节节高”,都是把日子过好的盼头,搓进了一口吃食里。第四桩是阖家分食——无论是太公分猪肉,还是一家人围着卷薄饼,清明的吃食从来不是一个人闷头吃的,是要分、要聚的。拜过祖先的供品分给众人享用,这”散福”的讲究另有专文,这里不展开,但那份”一家人整整齐齐”的心意,就藏在这分食里头。

供品与吃食,本就是一回事

常有人问我,清明拜祖先供什么、吃的又是什么,是不是两码事。其实在岭南,这两样大半是重合的。摆上坟头供祖先的,正是这些应季的烧猪、荞菜、艾粄、粿品;拜祭过后,撤下来,一族人就地或回家分着吃了。供品不是摆着看的,敬过先人,沾了那份心意,再由子孙享用,这才算圆满。所以清明的”吃”,和清明的”祭”,从来分不开——你端上桌的,先是给先人的一份敬,然后才是给自家的一口暖。具体供品该怎么摆、有哪些忌讳,另有文章细说,这里只说它们和吃食本是一体的这层关系。

如今简化了,但味道还在

这些年,清明的饮食确实简了。城里人没工夫自己揉青团、做艾粄,街市上买现成的就是;有的人家清明回不了乡,行清、分猪肉这些老阵仗,也只能从长辈口中听个大概。这是没法子的事,日子在变,讲究自然跟着松动。

但我倒不觉得这些味道会断。每年清明,菜场上荞菜照样抢手,糕点铺前买青团艾粄的人照样排队,潮汕人家照样念着朴籽粿。哪怕只是买一盒现成的、吃上一口,那点对节气的留意、对先人的念想,就还在。吃食是最实在的记性——舌头记得的东西,比道理记得牢。只要清明还有人惦记着尝一口当季的青、啃一截甘蔗,这份从寒食一路传下来的烟火气,就断不了。

说到底,清明吃什么,吃的不只是味道,是一年一度对土地的应和、对先人的惦念。一口时令吃食里,有春天的新绿,也有血脉里的旧情。